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El Mollete de Antequera

El mollete de Antequera es uno de los panes más populares del recetario de la provincia de Málaga. Según el diccionario de la Real Academia de 1734, el mollete era un «pan redondo y pequeño, por lo regular blanco y de regalo». Es decir, un alimento de lujo elaborado con harina blanca de flor, la más fina que existía entonces.

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Seguramente su origen se encuentre en los panes planos, con poca cocción y poca levadura que se hacían en Al-Ándalus durante la Edad Media. El Archivo Municipal de Antequera pudo rastrear la presencia del mollete en documentos locales y remontar su historia hasta el año 1539, fecha a la que corresponde un manuscrito conocido como el recetario de María Enríquez (archivo del Marqués de la Vega de Santa María) en el que aparecen unos «molletes reales». Éstos eran más bien un bollo o pan enriquecido con queso fresco y huevos que poco tiene que ver con los molletes actuales, pero sirven para atestiguar que en Antequera se elabora algo conocido como «mollete» desde hace 481 años.

La referencia comercial más antigua sobre la fabricación del mollete en Antequera se encuentra en un acta de octubre de 1775 por la que se concedió autorización a un tal Manuel Esbrí para «amasar pan francés y molletes ... celándose sobre la buena calidad y peso cabal de ambas especies».

Como dato curioso, este pan de forma ovalada, miga blanda, de aspecto blanquecino, alveolado en su interior, blando, y de cocción justa, superaba al precio de los panes habitualmente consumidos en su momento. Evidencia clara que el producto ya tenía un valor gastronómico importante.

Su nombre fue inscrito en noviembre de 2020 en el Registro de Denominaciones de Origen y de Indicaciones Geográficas Protegidas como IGP con todas las de la ley, lo cual quiere decir que, el mollete de Antequera será identificado como producto originario de nuestra ciudad y un alimento con «un vínculo o relación causa-efecto entre sus características y el medio geográfico de la zona».

Sus ingredientes son los del clásico pan: harina de trigo, antes debido a la escasez se solía utilizar harina de maíz, levadura, agua y una pizca de sal. Su truco, como el de todo pan de calidad, radica en el reposo, y en el tiempo de fermentación y cocción.

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